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气室小,鸡蛋新鲜又营养

中国注册营养师 郑飞飞

很多人早餐时会吃一个煮鸡蛋。细心的朋友会发现,剥开蛋皮后,有的鸡蛋气室很大,有的几乎看不到气室,这是怎么回事?没有气室的是不是人造鸡蛋?

要想弄清这个问题,我们得先了解一下“真”鸡蛋的组成结构是怎样的?鸡蛋从外到内分别由蛋壳、气室、卵壳膜、蛋白、系带、蛋黄、胚七个部分组成。蛋壳在鸡蛋的最外面,由碳酸钙组成,上面有成千上万个细小的孔穴。蛋壳外面还有一层蛋壳膜,鸡蛋从母鸡体内出来,这层薄膜均匀地覆盖在蛋壳表面,把细小的孔穴“封闭”住。这样,外面的细菌就难以进入鸡蛋内部;而鸡蛋内部的水也不容易散失,但蛋壳仍是鸡蛋完成呼吸作用的介质。

气室是储存气体(氧气)的一个空间,供未孵化出的小鸡呼吸用。随着贮藏时间延长,鸡蛋内水分和二氧化碳不断地通过蛋壳上的孔穴向外渗透,气室也就不断增大。观察气室大小是一种简单有效地检查鸡蛋新鲜度的方法。可以说,每个鸡蛋生下来就有气室了,越新鲜就越不明显。一般来说,越新鲜的鸡蛋营养价值越高。

很多人一听到“人造鸡蛋”,立刻联想到坊间流传的“假鸡蛋”:曾有消费者把鸡蛋黄在地上反复拍打,蛋黄不但没碎,竟然像兵乓球一样有弹性,于是称买到了人造假鸡蛋。还有网友做实验,用海藻酸钠、氯化钙等原料,“造”出了假鸡蛋。事实上,鸡蛋在低温环境下保存时间过长,甚至冰冻过,就会导致蛋黄变得很硬很有弹性。母鸡如果吃太多棉籽饼之类含棉酚过高的饲料,也会让鸡蛋变成“乒乓球鸡蛋”。另外,如果母鸡的输卵管有炎症,蛋黄的弹性也会增加。到目前为止,无法通过化学合成制作出跟真鸡蛋一模一样的产品,光鸡蛋壳就很难模仿。有调查显示,所谓“人造鸡蛋”,其实是一个骗局,目的是吸引人去“拜师学艺”,学费不菲而且“关键技术”保密。目前,国外有专门做人造仿生鸡蛋的,已经上市,其主要原料是大豆蛋白提取物,作为鸡蛋的一种替代品,解决鸡蛋过敏等问题。然而,这类产品没有蛋壳,蛋白和蛋黄也没有分开,而是像蛋黄酱一样的形状。

购买鸡蛋时,建议大家首选正规超市的大品牌产品,生产日期越近越好。如果是购买没有标注日期的散装鸡蛋,要做到以下几点:第一,摸一摸,如果鸡蛋过于光滑,说明蛋壳膜已经“消失”得差不多了,新鲜度明显下降。第二,掂一掂,同样大小的鸡蛋,手感越重说明水分蒸发得少,这样的鸡蛋就越新鲜;第三,透过光看一看,气室越小,鸡蛋越新鲜。

将鸡蛋在一个盘子中打开,摊开的面积越小,说明鸡蛋越新鲜;如果能观察到细细的白色带子连着蛋黄,说明鸡蛋的系带尚在,也很新鲜;如果是白煮蛋,蛋黄较居中,没有明显偏向一侧,蛋白能分离成三层,气室很小,说明是新鲜鸡蛋。不管是散装鸡蛋还是包装鸡蛋,都建议买回来冷藏保鲜,并且尽量在两周内吃完,否则鸡蛋的新鲜度会明显下降。

新鲜鸡蛋,几乎看不到气室。常温放置30天的鸡蛋,气室很大。

达到当天最大量

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